御飯・香物
鰻とろ麦飯
懐石料理名：郡山産最高級コシヒカリ［ASAKAMAI 887］ 押し麦 天栄村産自然薯 青のり 滝根町産［福うなぎ］蒲焼 白菜 大根
全国でも有数の米どころである郡山市のブランド米「あさか舞（まい）」の中でも、究極のコシヒカリ[ASAKAMAI 887]を麦飯に。リッチな米の味わいにふさわしく、滝根町産で養殖する「福うなぎ」の蒲焼を合わせています。天栄村で育つ純白の自然薯は、アクがなく、強い粘りと旨みが特徴。すりおろして隠し味に白味噌を利かせ、たっぷりのおだしでとろろに仕立てました。
材料（4人分）
- 郡山産最高級コシヒカリ[ASAKAMAI 887]
- 315g
- 押し麦
- 105g
- 青のり
- 適量
- 滝根町産[福うなぎ]蒲焼
- 1尾
＜麦とろ地＞
- 天栄村産自然薯
- 正味200g
- 白味噌
- 10g
A
- カツオ昆布だし
- 200ml
- 薄口醤油
- 10ml
- 塩
- 少々
調理方法
＜麦飯を炊く＞
押し麦と郡山産最高級コシヒカリ［ASAKAMAI 887］を合わせて洗い、たっぷりの水に2時間ほど浸けておく。
❶の水気を切って炊飯器に入れ、3合の目盛りに合わせて水加減し、炊く。
＜麦とろ地を作る＞
Aを合わせてひと煮立ちさせ、冷ましておく。
天栄村産自然薯の皮をむき、すりおろす。
すり鉢に白味噌と❸を少し入れ、白味噌をすり延ばす。❹を加え、❸を少し注ぎ入れ、混ぜ合わせる。完全に混ざりきって、自然薯がひとまとまりになったら、また少し❸を加えて同様に混ぜ合わせる。この作業を❸のだしがなくなるまで繰り返す。
＜仕上げる＞
うつわに❺を入れ、青のりを振る。
滝根町産[福うなぎ]蒲焼を温めて適宜切り、うつわに盛る。
❷を茶碗に盛り、❻、❼、白菜と大根の漬物を添える。
白菜と大根の漬物
材料※作りやすい量
＜白菜の漬物＞
- 白菜
- 1/4株
- 塩
- 適量（白菜の2%量が目安）
- 糸目昆布（切り昆布）
- 適量
- タカノツメ（輪切り）
- 1本分
＜大根の漬物＞
- 大根
- 1本（約1㎏）
- 砂糖
- 220g
- 酒
- 45ml
- 米酢
- 45ml
- 塩
- 35g
調理方法
＜白菜の漬物を作る＞
白菜は8㎜幅に切り、密閉袋に入れる。
❶の2%量の塩を加え、糸目昆布・タカノツメと合わせてよく揉み、冷蔵庫で2日漬ける。
＜大根の漬物を作る＞
大根は皮をむき、縦半分に切る。さらに横半分に切り、密閉袋に入れる。
残りの調味料を入れてよく揉み合わせ、冷蔵庫で2日漬ける。
当日、料理人が調理したレシピも一部簡略化しています。