蒸物

赤むつの蕪蒸し

懐石料理名：常磐もの赤むつ郡山産蕪百合根銀杏泉崎村産ふくふく木耳三つ葉葛あん山葵

福島沖で水揚げされる「常磐もの」のアカムツは、ノドグロとも呼ばれる深海魚。「白身のトロ」と称されるほど脂ののった美味な魚です。そこに、甘みのある郡山産カブを合わせたカブラ蒸し。生地には、泉崎村の農事組合法人『ひかり』がオーガニック菌床で育てたキクラゲ「ふくふくきくらげ」が潜んでいます。

材料（4人分）

※1：煮汁Aの割合
カツオ昆布だし：薄口醤油：みりんを10：1：0.9で合わせ、塩で味を調えたもの。

＜常磐もの[赤むつ]の下準備をする＞

常磐もの[赤むつ]をひと口大に切る。薄塩をし、一晩置く。

❶をさっと酒で洗い、バットに昆布を敷いてのせる。酒を振りかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で5分ほど蒸し、耐熱容器に盛る。

＜カブラ蒸しを作る＞

ゆり根は鱗片を一片ずつ外し、2cm大に切る。軽く蒸す。

銀杏は皮をむき、茹でて火を通す。

泉崎町産[ふくふくきくらげ]は2cm長さの細切りにし、煮汁Aでひと煮立ちさせて冷ましておく。

郡山産カブは筋の内側まで厚めに皮をむき、すりおろす。ザルに上げ、半分くらいの重さになるまで水気を切る。

卵白を角が立つくらいまで泡立て、1/3量を❻と合わせる。❺、2cm長さに切った三つ葉を混ぜ合わせ、塩・薄口醤油で味を調える。

❷の耐熱容器に、❸、❹を入れ、❼をかける。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で5分蒸す。

＜仕上げる＞

鍋に葛あんの調味料Bを入れ、ひと煮立ちさせる。

葛粉を同量の水に溶き、❾を混ぜながら少量ずつ加える。鍋底に水で溶いた葛粉が当たらないようにすること。ほどよくとろみが付いたら20秒ほど沸騰させ、粉っぽさを飛ばす。

❽に➓をかけ、ワサビを天に盛る。

ご家庭でも楽しんでいただけるように、ここに掲載する料理名は、「福島を味わう食文化の結びPROJECT in 福島」（2月18日）のメニュー発表会で料理人が作成した献立の記載を一部変更したものを併記しています。
当日、料理人が調理したレシピも一部簡略化しています。