焼物

メイプルサーモン味噌柚庵焼

懐石料理名：白河産メイプルサーモン味噌柚庵焼伊達市産あんぽ柿と矢祭町産柚子の巻柿

阿武隈川メイプルサーモンは、カナダ原産のニジマスをルーツに、西白河郡の『林養魚場』で生み出された純国産の大型トラウト。脂のりのいい身質を生かすため、味噌入りの柚庵地に漬けて焼き上げました。伊達市名産「あんぽ柿」は、矢祭町の柚子のシロップ煮を芯にして、巻柿にしています。

材料（4人分）

＜サーモンを味噌柚庵地に漬ける＞

Aに白粗つぶ白味噌を合わせ、矢祭町産柚子の輪切りを加える。

[阿武隈川メイプルサーモン]に薄塩をして15分置き、❶に30分ほど漬ける。

＜巻柿を仕込む＞

矢祭町産柚子の皮を少し厚めにむき、細かく刻んでおく。

❸をシロップでさっと煮て、そのまま冷ます。

伊達市産[あんぽ柿]の頭と尻を落とし、側面に切り込みを入れて開く。扇風機の風などを当て、少し乾燥させておく。

❺の内側に❹をのせ、巻きすでしっかりと巻き込み、ラップをかける。ヒモでぐるぐると巻いて縛り、真空袋に入れて脱気し、冷蔵庫で1週間ほど置く。
ご家庭なら、あんぽ柿をざく切りにし、❹の柚子のシロップ煮で和えたものを添えるとよい。

＜仕上げる＞

❷の汁気を軽く切り、中火から弱火で焼き上げる。途中、柚庵地を塗り足すとよい。

❼を皿に盛り、❻を輪切りにして添える。

ご家庭でも楽しんでいただけるように、ここに掲載する料理名は、「福島を味わう食文化の結びPROJECT in 福島」（2月18日）のメニュー発表会で料理人が作成した献立の記載を一部変更したものを併記しています。
当日、料理人が調理したレシピも一部簡略化しています。