椀物

常磐もの白魚と会津地鶏の卵の玉子豆腐のお椀

懐石料理名：常磐もの白魚会津地鶏の卵の玉子豆腐短冊大根人参うぐいす菜木の芽

会津地鶏は通常の鶏の半分ほどしか卵を産まないため、濃厚でコクが豊かです。その卵を使った玉子豆腐を主役にしたお椀に、いわき市で1～3月に揚がる常磐ものの白魚や、春を告げるうぐいす菜などを添えました。短冊大根人参はまさに料亭の仕事ですが、ひと手間かけることでぐっと味わいが深くなります。

材料※作りやすい量

＜会津地鶏の卵の玉子豆腐を作る＞

玉子豆腐の材料をしっかりと混ぜ合わせ、茶こしなどで漉す。

耐熱容器（7cm×11.5cmの流し缶がよい）に❶を流し入れてラップをし、蒸気の上がった蒸し器に入れる。強火で蒸し始め、再び蒸気が上がってきたら中火にして約20分蒸す。

蒸したての❷にカツオ昆布だし（分量外）を注ぎ入れ、常温で冷ます。

＜白魚の酒蒸しを作る＞

常磐もの[白魚]は2%の塩水で洗い、塩水を変えて5分ほど浸ける。

酒に❹をくぐらせ、クッキングシートに5～6本ずつ束にして並べ、強火で6～7分蒸す。

＜短冊大根人参を作る＞

大根とニンジンは短冊切りにする。

❻をそれぞれ食感が残るように茹でる。

カツオ昆布だしを沸かし、薄口醤油で味を付けたところに❼を入れ、ひと煮立ちさせる。煮汁に浸したまま冷ます。

＜仕上げる＞

うぐいす菜を塩茹でし、急冷する。

吸い地を作る。鍋にカツオ昆布だしを入れて温め、塩と薄口醤油で味を付ける。

玉子豆腐を4等分にしてお椀に盛り、❺、❽、❾を添える。➓を注ぎ入れ、木の芽をあしらう。

ご家庭でも楽しんでいただけるように、ここに掲載する料理名は、「福島を味わう食文化の結びPROJECT in 福島」（2月18日）のメニュー発表会で料理人が作成した献立の記載を一部変更したものを併記しています。
当日、料理人が調理したレシピも一部簡略化しています。