酢物

北寄貝と山菜の酢の物

懐石料理名：相馬産北寄貝うど鮫川村産うるい松川浦産ひとえぐさ土佐酢黄身酢

福島の海は日本有数の北寄貝の漁場です。「常磐もの」として知られる中でも特に名高いのが、身が大きく、甘みがある相馬産。さっと霜降りにし、ウドや鮫川村産ウルイなどの山菜と土佐酢で和えた、春らしい酢の物です。黄身酢をとろっとかけ、松川浦名産の青海苔「ヒトエグサ」で豊かな磯の香りを添えています。

材料（4人分）

※1：土佐酢の作り方
カツオ昆布だし：薄口醤油：みりんを10：1：0.9で合わせ、塩で味を調えたもの。

※2：黄身酢の作り方
卵黄1個と土佐酢25mlを合わせて鍋に入れ、弱火にかけながら練る。卵黄に火が通り、とろみが付いてきたら、鍋ごと手早く冷ます。

松川浦産ヒトエグサは水に浸して戻す。ザルに上げて水気を切る。

鮫川村産ウルイは1本ずつほぐす。2%の塩水を沸かし、軸から入れて茹で、冷水に取る。Aに30分ほど浸しておく。

ウドは皮をむき、短冊切りにする。2%の塩水に30秒浸けてからザルに上げる。

相馬産北寄貝は2%の塩水でさっと洗って、水気を取り、細く切る。

❷、❸、❹をボウルで軽く合わせ、土佐酢を適量加えて和える。

うつわに❺を盛り、土佐酢を少しかける。さらに黄身酢をかけ、❶を添える。

ご家庭でも楽しんでいただけるように、ここに掲載する料理名は、「福島を味わう食文化の結びPROJECT in 福島」（2月18日）のメニュー発表会で料理人が作成した献立の記載を一部変更したものを併記しています。
当日、料理人が調理したレシピも一部簡略化しています。