焚合
会津地鶏のつみれと季節野菜
懐石料理名：会津地鶏つみれ いわき産長兵衛里芋 三春産引き上げ湯葉 郡山産レジェンドほうれん草 矢祭町産針柚子
水害を生き残った“奇跡の里芋”として知られる、いわき市『ファーム白石』の長兵衛（ちょうべえ）。三春町『TO-FU Cafeおおはたや』のクリーミーな引き上げ湯葉。郡山『ニッケイファーム』の生食できる「レジェンドホウレン草」など、福島自慢の食材を焚合せに。会津地鶏のつみれには、鶏肝を忍ばせ、深みのある味わいに仕上げています。
材料※作りやすい量
- 矢祭町産柚子
- 適量
＜会津地鶏のつみれ＞
- 昆布だし
- 適量
- 八方だし※
- 1l
A
- 会津地鶏ミンチ
- 400g
- 会津地鶏モモ肉
- 100g
- 長芋（すりおろし
- 30g
- 卵
- 小1個
- 薄口醤油
- 36ml
- 濃口醤油
- 24ml
- 酒
- 20ml
- みりん
- 20ml
- 粉山椒
- 適量
- 鶏肝
- 10g
- 酒・塩
- 各適量
＜里芋うま煮＞
- いわき産[長兵衛里芋]
- 8個
B
- カツオ昆布だし
- 500ml
- 薄口醤油
- 35ml
- みりん
- 60ml
＜湯葉＞
- 三春産引き上げ湯葉
- 2パック（計180g）
- 八方だし※
- 500ml
＜ホウレン草の浸し＞
- 郡山産［レジェンドほうれん草]
- 1束
- 八方だし※
- 200ml
※：八方だしの割合
カツオ昆布だし：薄口醤油：みりんを11：1：1で合わせたもの
調理方法
＜会津地鶏つみれを作る＞
酒と水を同量で合わせ、塩を少し加えた中で鶏肝を軽く洗い、水気を拭く。
ボウルに❶とAの材料を合わせ、しっかりと練ってひと口大に丸める。
昆布だしをひと煮立ちさせて②を入れ、浮いてくるまで下茹でする。
八方だしで❸をさっと煮て、鍋ごと氷水に浸けて急冷し、そのまま2時間ほど置いておく。
＜里芋うま煮を煮る＞
いわき産[長兵衛里芋]は皮をむく。竹串がすっと通るまで酢水（分量外）で下茹でする。水洗いしてぬめりを取る。
八方だしをひと煮立ちさせて❺を入れ、紙蓋をして弱火で約15分煮る。そのまま2時間ほど置いて味を含ませる。
＜湯葉に下味を付ける＞
三春産引き上げ湯葉を食べやすい大きさに切り、バットに並べる。
八方だしを温め、❼に注ぎ入れ、2時間ほど置いて味を含ませる。
＜ホウレン草をお浸しにする＞
郡山産［レジェンドほうれん草]を塩茹でし、食べやすい大きさに切る。八方だしに30～40分浸す。
＜仕上げる＞
❹、❻、❽、❾を温めて盛合せ、❹の煮汁をかける。針切りにした矢祭町産柚子の皮を天に盛る。
当日、料理人が調理したレシピも一部簡略化しています。