向付

常磐もの「福とら」糀漬け常磐もの鮃昆布締め

常磐ものとは、福島沖で水揚げされた水産物のこと。長らく築地市場などで高く評価されてきました。福島県相馬沖のはえ縄漁で獲れた体長35cm以上の天然トラフグ「福とら」を、糀漬けにし、旨みを凝縮。通年水揚げされるヒラメの昆布締めと盛合せ、ポン酢でいただくお造りです。

材料（4人分）

※：ポン酢の作り方
濃口醤油とスダチ果汁を同割にし、その1割の本みりん（愛知県『九重味醂』）を合わせ、1週間置いて味をなじませたもの。

＜[福とら]を糀漬けにする＞

常磐もの[福とら]を解凍し、表面の薄皮（身皮）を引く。身皮は取っておくこと。

糀床に❶を漬け、冷蔵庫で一晩置く。

＜ヒラメを昆布〆にする＞

常磐もの[ヒラメ]は薄塩をし、一晩置いておく。

昆布をぬれ布巾でさっと拭き、③を挟んで1時間、昆布締めにする。

＜仕上げる＞

❶の身皮を食べやすい大きさに切り、さっと茹でて氷水に落とし、湯引きにする。

❷を糀床から上げて糀を軽く拭き取り、薄造りにする。

❹をそぎ切りにし、❺と共に❻に盛り合わせる。大葉・赤ジソ・芽ネギ・もみじおろしをあしらい、ポン酢を添える。

ご家庭でも楽しんでいただけるように、ここに掲載する料理名は、「福島を味わう食文化の結びPROJECT in 福島」（2月18日）のメニュー発表会で料理人が作成した献立の記載を一部変更したものを併記しています。
当日、料理人が調理したレシピも一部簡略化しています。